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Meine lieben Weinfreunde, wie ich es euch versprochen habe, veranstalten wir wieder neue Kochabende mit euch zusammen. Dieses Mal haben wir uns aber einen geschätzten Gast dazu geholt, der mit uns kochen, trinken, essen und lachen wird. Es ist meine liebe Freundin Heike Mallad aus Bamberg – Buchautorin, Journalistin, Köchin, Powerfrau und Oberfränkin. Mit ihr kommt neben leckeren Gerichten aus dem Nachbarland auch gute Stimmung mit in die Küche – versprochen!
Der erste Kochabend „Grenzenloser Genuss“ mit Heike Mallad und mir findet am Mittwoch den 09.09.2020 um 19.00 Uhr statt – wir freuen uns wieder riesig über eure Teilnahme und einen geselligen Abend mit unserem Live-Kochevent, zu dem wir euch unsere Weine präsentieren und Heikes Buch „ Bamberg – mit Leib und Seele“ vorstellen. Vielleicht bekommt ihr an diesem Abend noch einmal ganz neue Einblicke in das Grenzgebiet Oberfranken!
Unser Kochpaket mit unseren Weinen liefern wir euch übrigens gerne wieder ganz bequem nach Hause. Schreibt uns einfach eine Email an: info@weingut-baumann.de mit eurer Bestellung oder bestellt es in unserem shop! Ansonsten freuen wir uns auch euch zu sehen, wenn ihr es bei uns im Weingut selbst abholen kommt 🙂
Hier kommt auch schon das erste oberfränkische Rezept von Heike:
Noch ein Tipp: Denkt bei eurer Vorbereitung daran, dass ihr euch eure Zutaten schon bereitstellt, bevor es losgeht. In diesem Rezept solltet ihr beachten, dass die 2 Eier tatsächlich schon gekocht und abgekühlt sind!
Heikes Bamberger Kalbs-„Vöchala“ in „Pfiffer“-Rahm mit „Baggers“
Zur Information:
„Vöchala“ sind gefüllte Kalbsrouladen
„Pfiffer“ bezeichnet in Bamberg und Oberfranken jegliche Art von Pilzen
„Baggers“ ist eine oberfränkische Bezeichnung für Reibekuchen aus Kartoffeln
Für 2 Personen
Für die „Vöchala“
4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale, ca. 5 mm dick
100 gr Kräuterfrischkäse
2 hartgekochte Eier
½ Schachtel Kresse
1 Handvoll Schnittlauchröllchen und kleingeschnittene Petersilie
½ Handvoll kleingeschnittener Dill und Basilikumblättchen
Salz zum Würzen
Mehl zum Wenden der „Vöchala“
Butterschmalz zum Ausbraten
¼ l Kalbs- oder Geflügelfond; genauso gut geht einfache Hühnerbrühe
Zubereitung:
Kalbsschnitzel trockentupfen und mit Fleischhammer flachklopfen und leicht salzen
Für die Füllung der Kalbsschnitzel die Eier ganz klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Frischkäse und den Kräutern vermengen, etwas nachsalzen, denn die Füllung darf ruhig etwas „überwürzt“ sein
Die Kalbsschnitzel mit der Eier-Kräuter-Mischung bestreichen, zu Rouladen aufrollen und mit Nadeln zustecken. Übrigens, es macht nichts, wenn von der Füllung etwas austritt; das macht die entstehende Sauce etwas cremiger
Gefüllte Kalbsschnitzel („Vöchala“) von außen noch etwas salzen und anschließend in Mehl wenden
In einem Bräter (alternativ: großer Topf oder große/tiefe Pfanne) Butterschmalz erhitzen und die „Vöchala“ von jeder Seite goldbraun anbraten
Mit Fond/Brühe ablöschen, dann Deckel drauf und ca. 30-45 min bei leichter Hitze köcheln lassen
* * *
Für den Pfiffer-Rahm
300 – 500 gr Pilze der Saison; z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder auch Champignons
1 kleine Zwiebel
¼ l süße Sahne (zusätzlich einige Esslöffel geschlagene geschlagene Sahne)
Etwas Butterschmalz zum Anbraten der Zwiebeln
Etwas Butter zum Anbraten der Pilze
Einen Schuss Weißwein
Ggf. Speisestärke zum Binden
Etwas gehackte Petersilie, am besten glatte
Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung:
Zwiebel klein hacken und in einer Pfanne in Butterschmalz glasig dünsten; aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
In der gleichen Pfanne geputzte und klein geschnittene Pilze in leicht gebräunter Butter anbraten, so dass sie etwas goldbraune Farbe annehmen
Gedünstete Zwiebeln dazu, umrühren, mit Wein ablöschen und mit Sahne angießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen
Außerdem etwas Brühe von den Kalbsvöchala angießen
Mit Speisestärke abbinden
Für die Baggers
4 große Kartoffeln (ergibt 6 – 8 Baggers)
Salz
Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Kartoffeln schälen und eine Hälfte der Kartoffeln in eine größere Schüssel mit einer groben Reibe raspeln, die andere Hälfte dazu mit einer feinen Reibe hineinraspeln
Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Achtung – Schmalz darf nicht qualmen!
Mit den Händen die Kartoffelraspeln gut vermischen, gut salzen (Kartoffeln können ordentliche Würze vertragen), ausdrücken und überflüssiges Kartoffelwasser abgießen
Taler von ca. 7 cm Durchmesser formen; dies geht am besten mit einem Edelstahlring und einem glatten Brettchen oder sehr flachen Teller ohne Rand: Den Ring auf Brettchen/Teller legen und darin die Kartoffelraspeln fest hineindrücken, ungefähr 1 cm hoch
Dann die Taler mit dem Ring über Brettchen/Teller in die Pfanne schieben und den Ring im letzten Moment abheben. So entstehen schön gleichmäßig runde Baggers
Bei mittlerer Hitze zunächst die erste Seite der Baggers anbraten, das dauert ungefähr 5-7 Minuten. Geduld haben und nicht wenden! Erst wenn auf der Oberseite die Kartoffelraspeln nicht mehr glänzen und „trocken“ werden, die Baggers vorsichtig mit einem Pfannenheber wenden und von der anderen Seite goldgelb ausbacken
Großen Teller mit Küchenpapier belegen, darauf die fertigen Baggers geben und auf diese Weise „entfetten“
Anrichten:
Gewünschte Anzahl Baggers auf eine Hälfte des Tellers wie in einem Halbkreis anordnen
Unter den Pilz-Rahm die geschlagene Sahne geben, nur leicht durchrühren, so dass ein „Schaum“ erhalten bleibt, dann einen Teil davon über die Baggers, einen Teil blank auf den Teller
Vöchala von den Nadeln befreien, jeweils schräg einmal in der Mitte durchschneiden und leicht übereinander auf den Pilzrahm „anstellen“, ggf. noch etwas Sauce darüber und das Ganze mit Petersilie und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen
Dazu passt ein grüner Salat – sehr oberfränkisch ist (sofern vorhanden) ein Endiviensalat!
„An Guudn!“